So schlimm die Situation auch sein mag, wir durchleben keinen Krieg, es wurde keine Infrastruktur zerstört. Wir befinden uns im Winterschlaf, können weitermachen sobald wir dürfen. 

Studien zeigen, Menschen sehnen sich sehr nach einem Restaurantbesuch. Den Meisten sind finanzielle Einbußen erspart geblieben, kaum jemand hatte die Gelegenheit Urlaubsbudgets auszugeben.

Nach einer Krise folgt ein Aufschwung. Dieser Aufschwung wird kommen, auch für die Gastronomie.

Weiter gehen wird es! Aber wie? Man muß kein Prophet sein um vorauszusagen, daß sich die Herausforderungen der Branche nicht in Wohlgefallen auflösen werden. Ganz im Gegenteil, die Krise ist ein Katalysator. Positive wie negative Entwicklungen werden beschleunigt.

Das Thema Fachkräftemangel beschäftigt uns schon seit langem und wird durch die Corona Krise nochmals deutlich verschärft.  

Lassen wir uns nicht täuschen, von den Meldungen über unzählige arbeitslose Köche. Laut einer Rolling Pin Umfrage, wollen 25 Prozent aller Mitarbeiter in Hotellerie und Gastronomie die Branchen so schnell wie möglich verlassen. Laut ÖHV haben 20 Prozent genau das schon getan. 

“Aktuell befinden sich über 147.000 MitarbeiterInnen der Gastronomie und Hotellerie in Kurzarbeit. Nach unserer Rolling Pin-Umfrage wollen 25 Prozent aller MitarbeiterInnen der Gastronomie und Hotellerie die Branche so rasch als möglich wechseln. Nach einer Umfrage der ÖHV haben 20 Prozent die Branche bereits verlassen. – Rolling Pin –

Lassen Sie uns realistisch bleiben, es wird nicht gelingen die gesamte Branche in kürzester Zeit derart umzukrempeln, das qualifizierte Fachkräfte in Scharen zurückströmen. Wir müssen uns darauf einstellen mit dieser Situation umzugehen.

Wer in Zukunft erfolgreich sein will, muss jetzt überlegen wie es weiter geht. Wenn eine Küchen mit weniger Fachkräften gleichbleibende Ergebnisse erzielen soll, muss sie effizienter werden. Wenn Kosten steigen, ist es umso wichtiger nichts zu verschwenden. Die Zeiten der finanziellen Bauchentscheidungen sind vorbei. Potential ungenutzt zu lassen und Kapital zu verheizen wird sich nicht mehr ausgehen.

“Es ist überraschend wie viele Betriebe ihre Speisenkalkulation über den Daumen peilen, Portionsgrößen freihand messen. Es ist erstaunlich wie viele High Tech Geräte in den Küchen stehen, deren Potential nur zu Bruchteilen genutzt wird.”

Jetzt ist die Zeit, Abläufe und Strukturen zu hinterfragen. Menüplanung und Speisenkalkulation zu prüfen. Lohnt der Einsatz digitaler Lösungen? Wird das Potential der vorhandenen Infrastruktur genutzt? Können Wege verkürzt werden, Dienstpläne neu gedacht werden? Oder ist ist es gar notwendig neue Wege einzuschlagen?  

“Das war immer so, das geht nicht, das brauchen wir nicht.” Im stressigen Alltag der Gastronomie ist es sehr schwierig aus Bahnen auszubrechen, Dinge zu hinterfragen und zu optimieren.

Aber genau aus diesem stressigen Alltag sind wir zur Zeit gezwungen auszubrechen. Wir haben gerade die einmalige Chance einen Schritt zurückzutreten und die Situation objektiv zu hinterfragen. 

Damit ergibt sich tatsächlich eine Chance aus der Krise. Die Chance unsere Branche besser zu machen, für Gastgeber wie Gäste, für alle die es kaum erwarten können ihre Arbeit wieder aufzunehmen.